Il Pan Brioche è una tradizione familiare, legata alle grandi festività oppure a feste di famiglia, compleanni, battesimi.....
E' molto bello prepararlo, si inizia dal giorno prima facendo il Pan Brioche, ed il giorno dopo possiamo sbizzarrirci nella farcitura, lo possiamo fare solo di mare, solo di terra oppure mare e terra, la cosa è certa ogni piano è di un gusto diverso, e vi divertirete anche a mangiarlo............... assaggiando tutti i piani!
Ingredienti per il Pan Brioche:
250 gr. farina 00
250 gr. farina manitoba
225 gr. latte
25 gr. lievito di birra fresco
80 gr. burro morbido
1 uovo
40 gr. zucchero semolato
10 gr. sale
1 pirotto di carta da panettone da kg.
Procedimento:
Nella planetaria mettere metà delle due farine miscelate, scaldare leggermente il latte e scioglierci il lievito, aggiungere nella planetaria e con il gancio lavorare bene, aggiungere l'uovo, e ancora un poco di farina, continuare a lavorare, aggiungere il burro e una volta amalgamato aggiungere la restante farina, sempre lavorando aggiungere lo zucchero ed il sale, far continuare a lavorare l'impasto per 15 minuti.
Quando l'impasto si staccherà dalle pareti sarà pronto.
Prendere l'impasto con le mani e formare una palla, matterla dentro il pirottino di carta.
Riscaldare leggermente il forno e porre il pirottino con l'impasto dentro il forno chiuso.
Dovrà lievitare quasi fino al bordo, ci vorranno circa due ore, la lievitazione dipente molto dal tempo, se farà vento di nord quindi secco lieviterà più velocemente, mentre con vento del sud quindi umido occorrerà più tempo.
Una volta giunto a lievitazione togliere delicatamente dal forno.
Scaldare il forno a 180° e infornare il pan brioche per 20-30 minuti, mi raccomando fate la prova stecchino.
Quando sarà cotto sfornatelo e dopo dieci minuti capovolgetelo su di una gratella.
Quando ssarà completamente freddo metterlo in un sacchetto di carta e poi di plastica ben chiuso, solo il giorno dopo potrete farcirlo.
Ingredienti per la farcia:
200 gr. tonno sott'olio
250 gr. maionese
10 uova sode
1 vasetto di uova di lompo
100 gr. salmone affumicato
100 gr. burro
6 acciughe sotto sale pulite
prezzemolo
1 cucchiaio colmo capperi sott'aceto
mollica di pane
Procedimento:
Preparare una salsa verde con un poco di mollica di pane bagnata nell'aceto e ben strizzata, due tuorli sodi, una acciuga sotto sale pulita, prezzemolo lavato separato dai gambi, utilizzeremo solo le foglie, i capperi ben strizzati, mettere tutto in un frullatore, amalgamare con tre cucchiai di maionese.
La salsa verde è pronta.
Amalgamare il tonno sgocciolato dall'olio con 200 gr.di maionese, aggiustare di sale e pepare leggermente.
Mescolare 50 gr. di maionese al burro morbido fino a che non diventi crema.
Sbucciare tutte le uova sode.
Appena saranno pronti tutti questi ingredienti, inizieremo la farcitura.
Tagliare con un coltello lungo e sottile in pan brioche in dischi dell'altezza di 7 mm. al massimo.
Attenzione a questa fase, è la più delicata, i dischi non si dovranno rompere.
Su di un piatto da portata mettere il primo disco e farcirlo con il tonno preparato e sopra delle fettine di uovo tappare con il secondo disco.
Tagliare a croce e poi ancora fino ad avere degli ottavi.
Prendere un tagliere e posarci sopra un disco spennellare con il preparato al burro e sopra stendere le fettine di salmone, tappare on un, altro disco e tagliarlo in ottavi come il precedente.
Questa volta però dovrete riportare gli ottavi del disco manualmente sull'altro che è nel vassoio facendo in moda da sfalzare gli ottavi.
Procedere con gli altri dischi, il prossimo farcitelo con salsa verde fettine di uovo e acciuga.
Il prossimo ancora con il preparato al burro e uova di lompo.
L'ultimo strato vi consiglio di ripetere quello di tonno e uovo, perchè incontra molto il gusto di tutti.
Tappare con il cappello ed il gioco è fatto.
Metterlo in frigorifero coperto almeno due ore prima di servirlo.
N.B. Abbinare ad un Francia Corta Metodo Classico Lombardia.
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