Gnudi su Crema di Ricotta con Scampi e Lardo di Colonnata

Una preparazione che viene chiamata con diversi nomi, ravioli, gnudi...... praticamente consiste nel ripieno dei ravioli di magro. 
Buonissimi conditi con le salse più varie, semplicemente burro e salvia oppure al ragù, con il sugo di pomodoro..........

Ingredienti degli gnudi per tre persone:
 200 gr. di ricotta fresca ben scolata
 40 gr. di parmigiano grattugiato
180 gr. di spinaci lessati ben strizzati
 1 uovo
 2 cucchiai di farina
sale, pepe 
 noce moscata 

Procedimento
Pulire 500 gr. di spinaci, lessarli in un dito di acqua che bolle con una presa di sale e una di bicarbonato, quando sono cotti scolare,  passarli  in acqua fredda con del ghiaccio.
Scolarli e strizzarli per togliere tutta l'acqua in eccesso,questa fase vi assicura il successo finale.
 Se vorrete potrete utilizzare gli spinaci già cotti che dovranno essere ugualmente ben strizzati.
 Alla fine saranno sui 180 gr di peso. 

 Amalgamare la ricotta con il parmigiano, aggiungere l'uovo e per ultimo unire gli spinaci tagliuzzati a coltello, la farina, la noce moscata grattata e salare e pepare, fare riposare 15 minuti in frigorifero. Se l'impasto risultasse  troppo molle aggiungere ancora un cucchiaio di farina. Preparare le palline, rotolarle nella farina e cuocerle in acqua bollente e salata per 4 minuti da quando salgono in superficie,
scolare e metterli in un vassoio al coperti con della velina (in modo che non si ingialliscano).
Iniziare a preparare la crema di ricotta.

Ingredienti per la crema di ricotta:
50 gr. di ricotta
10 gr. di parmigiano
1 cucchiaio di olio evo
1 o 2 cucchiai di latte secondo la consistenza

Procedimento:
 Porre  tutti gli ingredienti insieme in una ciotola, amalgamarli e scaldarli leggermente a bagno maria, dopo di che frullarli con il mixer ad immersione.

Ingredienti per il codimento:
80 gr. di lardo di colonnata tagliato fine
15 scampi di media grandezza
timo

 Procedimento:
Lessate gli scampi in acqua salata per 4 minuti e poi pulirli.
Preparare il piatto : mettere un poco di crema al formaggio sul piatto con sopra 4/5 gnudi e le 5 code di scampo coprire con il lardo di colonnata che si scogliera per il caldo degli gnudi altrimenti passare il piatto un mezzo minuto al microonde,
aggiungere un poco di timo e un filo di olio, il piatto e pronto.

N.B abbinare ad un vino Kerner Alto Adige.