Un amico Chef proprietario con suo fratello di un noto ristorante della costa livornese, un giorno mi fece assaggiare il suo Baccalà mantecato, io scettica in quanto non amo particolarmente il Merluzzo sotto sale, rimasi allibita, morbido, delicato profumato e invitante, gli dissi subito: mi dai la ricetta? Niente da fare come ogni Chef che si rispetti, mi disse solo i componenti, ma io...... sono riuscita a carpirgli il più possibile,
così la ricetta è riuscita in modo perfetto.
Grazie a Stefano per avermi fatto assaggiare un ottimo Baccalà mantecato.............
Ingredienti per 4 persone:
1 kg. baccalà ammollato
2 cipolle fresche di tropea
250 ml. panna fresca
3 cucchiai di pan grattato
2 cucchiai di parmigiano reggiano
sale, pepe
olio EVO
basilico
erba cipollina
Procedimento:
Pulire il Baccalà togliendo tutte le lische e la pelle,
tagliarlo in piccoli pezzi 4 cm. per 4 circa.
In una padella mettere mezzo dito di acqua,
quando bolle scottare leggermente il baccalà per tre minuti,
scolarlo e metterlo da parte.
Tagliare le cipolle di tropea finemente,
metterle in padella con un filo di olio e poco sale,
appena iniziano a soffriggere aggiungere la panna e
far cuocere per due minuti, aggiustare di sale e pepare.
Mettere la crema di panna e cipolle in una pirofila di ceramica.
Preparare un trito di basilico ed erba cipollina,
ne basteranno cinque foglie e quattro fili,
aggiungere tre cucchiai di pangrattato,
due di parmigiano e un cucchiaio di olio,
poco sale e poco pepe,
mescolare la panura.
Sopra ogni pezzetto di baccalà metterci un poco di panura, aiutandovi con un cucchiaio,
pressare la panura nel cucchiaio e
capovolgerla sul pezzetto di baccalà.
Mettere ogni pezzetto di baccalà all'interno della pirofila,
adagiare nella crema di cipolle.
Porre in frigo per almeno sei ore oppure tutta la notte.
Trascorso il tempo necessario gratinare in forno per dieci minuti.
Impiattare i pezzetti di baccalà con un poco di crema.
N.B Abbinare ad un Inzolia Sicilia.
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