Baccalà Mantecato

Un amico Chef proprietario con suo fratello di un noto ristorante della costa livornese, un giorno mi fece assaggiare il suo Baccalà mantecato, io scettica in quanto non amo particolarmente il Merluzzo sotto sale, rimasi allibita, morbido, delicato profumato e invitante, gli dissi subito: mi dai la ricetta? Niente da fare come ogni Chef che si rispetti, mi disse solo i componenti, ma io...... sono riuscita a carpirgli il più possibile, 
così la ricetta è riuscita in modo perfetto.

Grazie a Stefano per avermi fatto assaggiare un ottimo Baccalà mantecato.............

Ingredienti per 4 persone:

1 kg. baccalà ammollato

2 cipolle fresche di tropea

250 ml. panna fresca

3 cucchiai di pan grattato

2 cucchiai di parmigiano reggiano

sale, pepe

olio EVO

basilico

erba cipollina

Procedimento:

Pulire il Baccalà togliendo tutte le lische e la pelle, 

tagliarlo in piccoli pezzi 4 cm. per 4 circa.

In una padella mettere mezzo dito di acqua, 

quando bolle scottare leggermente il baccalà per tre minuti,

 scolarlo e metterlo da parte.

Tagliare le cipolle di tropea finemente,

 metterle in padella con un filo di olio e poco sale,

 appena iniziano a soffriggere aggiungere la panna e

 far cuocere per due minuti, aggiustare di sale e pepare.

Mettere la crema di panna e cipolle in una pirofila di ceramica.

Preparare un trito di basilico ed erba cipollina,

 ne basteranno cinque foglie e quattro fili, 

aggiungere tre cucchiai di pangrattato, 

due di parmigiano e un cucchiaio di olio,

 poco sale e poco pepe,

 mescolare la panura.

Sopra ogni pezzetto di baccalà metterci un poco di panura, aiutandovi con un cucchiaio,

 pressare la panura nel cucchiaio e

 capovolgerla sul pezzetto di baccalà.

Mettere ogni pezzetto di baccalà all'interno della pirofila, 

adagiare nella crema di cipolle.

Porre in frigo per almeno sei ore oppure tutta la notte.

Trascorso il tempo necessario gratinare in forno per dieci minuti.

Impiattare i pezzetti di baccalà con un poco di crema.

N.B Abbinare ad un Inzolia Sicilia.

Panzanella!!!

Inizia, sta per iniziare, inizierà la buona stagione,
 giornate soleggiate e tiepide e subito viene la voglia di mangiare qualche piatto estivo tipo ...............la Panzanella.......
 questa è la mia versione molto fedele alla vecchia tradizionale ricetta, ma molto, molto più ricca.
Nato come piatto povero,
 dove venivano aggiunti degli avanzi di cucina, negli anni si è sempre più arricchita, 
gli chef l'hanno rivisitata 
interpretandola ognuno a modo suo......................

Ingredienti per 4 persone:
300 gr. pane di campagna toscano raffermo
1 cipolla media di tropea
200 gr. tonno sott'olio
300 gr. pomodori datterini
4 acciughe sotto sale
6 pomodori secchi 
aceto di vino bianco q.b
acqua oligominerale
basilico
sale. pepe
olio EVO

Procedimento:
Ammollare il pane intero nell'acqua oligominerale 
fino a copertura del pane stesso, 
aggiungere mezzo bicchiere di aceto.
Nel frattempo preparare gli ingredienti e 
aggiungerli in un grosso recipiente, dove 
successivamente metterete il pane ben strizzato.
Tagliare i pomodori in piccoli quadratini o fettine,
 tagliare la cipolla in fettine sottilissime,
 pulire le acciughe sotto l'acqua corrente e
 tagliarle in piccoli pezzettini,
 sgocciolare il tonno dall'olio e frantumarlo senza sbriciolarlo, 
se usate i pomodori secchi sott'olio basterà sgocciolarli e
 tagliarli in piccole striscioline, 
se invece userete quelli al naturale sbollentarli
 prima per tre minuti e poi tagliarli.

Quando il pane è ben ammollato circa trenta minuti,
 strizzarlo molto bene e sbriciolarlo nella zuppiera 
dove sono gli ingredienti già pronti.
Aggiungere il basilico in abbondanza tagliato finemente a striscioline, salare e pepare, aggiungere l'olio e girare il tutto.
Impiattare semplicemente a mucchietto oppure
 coppare al centro del piatto, 
aggiungere ancora un poco di olio e
 qualche fogliolina di basilico.

N.B. vista la presenza di aceto non ci dovrebbe essere abbinamento, ma acidulando solo l'acqua come in questa ricetta prevarranno i sapori degli ingredienti quindi resta possibile l'abbinamento ad un Elba Bianco Toscana.

Orata con Patate e Pomodorini

La regina del mare è l'Orata, carne bianca, morbida, saporita e soprattutto molto versatile a tante preparazioni, in cartoccio, al forno, in padella , al pomodoro, in guazzetto a tranci, sfilettata, a carpaccio........

In questa ricetta regna la semplicità, sono una sostenitrice di coloro che pensano che il buon pesce deve essere lavorato e maneggiato e cotto il meno possibile................

Ingredienti per 4 persone:

1 kg. Orata pescata all'amo

1 kg. patate a pasta gialla

200 gr. pomodori piccadilly

basilico

1 spicchio di aglio rosso

sale, pepe

olio EVO

Procedimento:

Pelare le patate, tagliarle in grossi spicchi per lunghezza lavarle sotto l'acqua, porle in una teglia capiente da forno con olio, sale, pepe, uno spicchio di aglio schiacciato, aggiungere i pomodori sciacquati interi e un bicchiere di acqua.

Infornare a 200° per 35 minuti, sfornare girare le patate, aggiungere un abbondante ciuffo di basilico, accantonare le patate da una parte della teglia per dar posto all'Orata.

Sciacquare l'Orata e metterla nella teglia, 

aggiungere un poco di olio, sale e pepe.

Infornare la teglia di nuovo a 180° per 23 minuti.

Sfornare e aspettare qualche minuto prima di pulire l'Orata.

Impiattare prima le patate con due pomodorini e poi due polpe di Orata, cospargere il pesce con il sughetto formatosi in cottura, e una foglia di basilico.

N.B abbinare un vino Etna bianco Sicilia.

Penne alla Crudaiola

Quando vogliamo fare un nuovo condimento, veloce, saporito e molto profumato, questa ricetta è l'ideale, da base c'è il pesto genovese, poi diverse verdure.................

Ingredienti per 2 persone:
180 gr. penne mezzane
 1 carota
 1 zucchino 
1 cipollotto
 metà finocchio 
metà peperone
 4 pomodorini maturi ma sodi
 sale pepe o peperoncino 
olio evo
2 cucchiai abbondanti di pesto fresco

Procedimento:
Lessare la pasta al dente e nel frattempo preparare il condimento, come indica il titolo della ricetta basta cuocerlo poco.
Pulire le verdure e tagliarle a julienne
 ( in commercio troviamo anche dei piccoli attrezzi per lo scopo altrimenti con un poco di pazienza basta un coltello ),

 queste piccole striscette saltarle in padella
 con un filo di olio, 
sale e pepe per 2 minuti,
 basterà perché restino croccanti.
Pelare i pomodori e tagliarli a dadini, metterli in un colino a scolare.
Scolare la pasta e conditela con il pesto, ( se vi interessa la ricetta del pesto la trovate sulla ricetta di Trofie al Pesto in questo blog http://cucinandotralenuvole.blogspot.com/2014/03/trofie-al-pesto.html)
 poi unite le verdure saltate e per ultimo 
i pezzettini di pomodoro a crudo,
aggiustare di sale, un filo di olio se occorre ed il piatto è pronto.

N.B abbinare Verdicchio di Matelica Marche.

Cake Mignon alla Ganache

I pasticcini sono buonissimi , io li adoro........  ricordo che una Domenica con un tempo stupendo non avevo voglia di mangiare ma soprattutto di cucinare, andai in pasticceria e............
portai a casa un platò di pasticcini, lo scartai che non ero ancora in 
casa, così iniziai a mangiarli, seduta sulle scale a guardarmi il panorama..............uno dopo l'altro il platò era vuoto. 

 
Ingredienti per la pasta frolla:

125 gr. burro morbido

130 gr. zucchero semolato

250 gr. farina 00

1 uovo intero ed 1 tuorlo

1 bustina di vanillina 

Procedimento:

Impastare il burro con la farina, le uova, lo zucchero e la vanillina una volta amalgamati gli ingredienti 
 impastare il tutto velocemente. 
Porre l'impasto in frigorifero a riposare per una ventina di minuti.
Prendere dei semplici pirottini piccoli pdi carta,
 spianare allo spessore di 3 mm. la pasta frolla,
 con un disco tondo coppare la pasta,
 metterla dentro il pirottino e con le mani farla aderire fino al bordo, l'eccedenza tagliarla,
 proseguire così per tutti i pirottini,
 pressappoco ne verranno 25 in tutto.
Infornare i pirottini su una placca da forno a 180° per 8 minuti.
Sfornare farli raffreddare e se non li usate immediatamente metterli dentro una scatola di latta.

Ingredienti per la Ganache:
240 ml. panna fresca
60 ml. latte fresco intero
300 gr. cioccolato fondente al 70%
2 cucchiai colmi di crema di nocciole

Procedimento:
Scaldare in un pentolino la panna con il latte, 
appena arriva al bollore spengere,
 aggiungere il cioccolato fondente a pezzi,
 girando velocemente amalgamare.
Aggiungere la crema di nocciole e porre in frigo per almeno sei ore.
Se la ganache viene fatta in anticipo,
 una volta cotti i piccoli contenitori di frolla siete pronti per decorarli.
Una volta che la Ganache si è rassodata, 
metterla in un sac a poche munito di bocchetta a spirale.
Riempire i pasticcini di frolla,
 decorarli a piacere con zucchero colorato,
 meringhette, perline,
oppure lasciateli a nudo sono belli e buoni anche semplici.

N.B abbinamento ad un Barolo Chinato Piemonte.

Moussaka

Una ricetta del Libano Stato del Vicino Oriente. La cucina libanese è considerata una delle più salutari in quanto utilizza tante verdure............. Ecco una ricetta semplice e facile da fare.

Ingredienti per due persone : 
5 grossi pomodori maturi
200 gr. ceci lessi
1 cipolla di Tropea grande 
1 spicchio di aglio
2 piccole melanzane
olio di semi di arachide
 sale e pepe nero
 olio evo

Procedimento:
Sciacquare le melanzane, togliere le estremità e qualche striscia laterale, poi tagliarle a dadini non troppo piccoli e metterli a friggere in abbondante olio di semi molto caldo,
una volte cotte scolare bene su carta assorbente.

Scaldare un poco di olio evo in padella ed appassire la cipolla tagliata a fettine sottili, 
uno spicchio di aglio,  
aggiungere i pomodori spellati e ridotti a polpa,
fare cuocere per 20 /30 minuti, 
a questo punto unire i ceci ed insaporirli.
Per finire aggiungere le melanzane ed amalgamare,
impiattare la Moussaka calda, 
sarà molto gustosa anche il giorno dopo.
In alternativa le melanzane si possono friggere a fette sottili e metterle in una pirofila facendo strati di ceci melanzane e pomodoro e finire scaldando in forno.

N.B. abbinare ad un Salice Salentino rosato Puglia.

Cous Cous Vegetariano con Ceci

Il cous cous  piatto di origine africana ha preso piede anche in Italia, gli chef lo preparano in diversi modi, di carne, di verdure oppure di mare.............. per me il cous cous è come si dice buono in tutte le salse!

Ingredienti per due persone:
 1 barattolo di ceci lessi
 140 gr. di cous cous 
1carota
 1 costa di sedano
 1 zucchino
 1 cipollotto
 2 pomodori piccoli
olio evo
 sale e peperoncino
basilico

Procedimento:
Per la cottura del cous cous, mettere il cous cous dentro una tazza e vedere dove arriva,  così misurare l'acqua che deve essere una volta e mezza la quantità di cous cous.
Mettere l'acqua salata sul fuoco e quando arriva ad ebollizione, aggiungere un cucchiaino di olio e spegnere, versare il cous cous mescolare e aspettare 10 minuti.
Trascorso questo tempo con una forchetta sgranare il cous che si sarà compattato.

In una padella cuocere le verdure pulite e tagliate a dadini tutti uguali, il pomodoro invece diviso in due per fare rilasciare la sua acqua e dare umidità alle verdure, aggiungere un poco di olio, sale e peperoncino, tappare e cuocere per 15 minuti, se occorre aggiungere un goccio di acqua.
Una volta cotte le verdure, saltare i ceci per insaporirli con un goccio di olio, togliere le bucce del pomodoro che si sarà sciolto ed unire il cous cous.
 Mescolare bene aggiungere qualche foglia di basilico tritata o menta fresca e un filo di olio a crudo.
Risulterà un piatto fresco e gustoso, volendo può essere servito anche a temperatura ambiente.

N.B. abbinare un Castel del Monte bianco Puglia.

Patè di Fegatini

Il patè di fegatini per un buon gourmet toscano è irrinunciabile durante le feste, che siano di Natale oppure di Pasqua non può mancare............di ricette ne esistono tantissime versioni, più o meno elaborate, con diversi ingredienti ma il fegatino di pollo resta sempre il re del Patè.

In questa ricetta della mia famiglia ci sono tanti ingredienti, l'acuto del fegatino viene bilanciato in modo da non risultare eccessivamente amaro, anzi alla fine il patè risulterà delicato e molto appetibile!

Ingredienti per 500 gr. di Patè:

300 gr. fegatini di pollo freschissimi

3 carote medie

1 costola di sedano

1 cipolla ramata

10 foglie di salvia

2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro

2 acciughe sotto sale

20 capperi sott'aceto

10 ml. Cognac

olio EVO

sale

1 foglia di alloro

Procedimento:

Lavare sotto l'acqua corrente i fegatini, mi raccomando dal vostro macellaio non fatevi dare i cuori, solo fegatini.

Mettere i fegatini in una casseruola con il trito grossolano di carote, sedano e cipolla, aggiungere la salvia e a fuoco bassissimo far cuocere tappando con un coperchio.

Dopo dieci minuti di cottura aggiungere i capperi e le acciughe pulite, ritappare e far cuocere per almeno trenta minuti, durante la cottura controllare che ci sia un poco di liquido, se dovesse mancare aggiungete un poco di acqua.

Una volta cotto il fegato dovrà risultare morbidissimo e sfatto, prendere un passatutto a mano e passare il patè.

In una casseruola aggiungere un l'olio fino a coprire il fondo, aggiungere il patè passato, la conserva e aggiustare di sale.

Far cuocere tappato fino ad ebollizione, aggiungere il Cognac e lasciare scoperto per farlo sfumare.

Aggiustare nuovamente di sale, e aggiungere la foglia di alloro intera, tappare e far cuocere a fuoco lentissimo fino a che sobbollendo il patè tira fuori il colore dell'olio intriso nel pomodoro.

Preparare dei crostini con il pane, occorre il filino di Vienna, tagliarlo in fettine alte mezzo centimetro e in una capiente padella rosolare da entrambi i lati le fettine con un poco di burro.

Impiattare i crostini passati nel burro con il patè caldo, più ne farete più ne mangerete............... gli ospiti si avventeranno sul vassoio....

N.B abbinare ad un vino rosso di corpo e piuttosto morbido Barbera d'Asti Piemonte.

Bocconcini croccanti di Pollo

Un semplice modo per cucinare il pollo, adatto per un finger food come aperitivo oppure antipasto, buono come secondo accompagnato ad un'insalata croccante.............

Ingredienti:

300 gr. petto di pollo

2 uova intere

farina q.b

sale

olio di semi di arachide

Procedimento:

Lavare il petto di pollo, 

tagliarlo in minuscoli pezzettini, 

cm.1,5x1,5 circa, 

in una ciotola aggiungere abbondante farina e

 rotolarci i pezzettini di pollo.

Sbattere le uova in una ciotola e 

aggiungerci i piccoli pezzettini di pollo infarinati, 

uno alla volta scolarli dall'uovo e

 ripassarli nella ciotola con la farina.

Metterli su di un piatto appena avranno fatto i tre passaggi, ricordatevi: farina, uovo, farina.

In una capiente padella tipo wok mettere l'olio,

 quando è ben caldo aggiungere tutti i pezzettini di pollo.

In cinque minuti il pollo è pronto,

 a metà cottura girare i pezzettini,

 una volta cotti scolarli su carta assorbente, 

dopo due minuti, salare e servire accompagnate a delle patatine fritte oppure ad un'insalata.

Vi assicuro che piacciono a tutti,

 sono squisiti anche freddi.... 

N.B. Abbinare un vino bianco Prosecco di Val Dobbiadene Extra Dry Veneto.

Orecchiette alla Crema di Asparagi con Cialda di Parmigiano

Le orecchiette sono un tipo di pasta versatile per molte preparazioni, hanno una consistenza particolare, non scuociono ed essendo  fatte con la semola di grano duro sono già saporite senza condimento, visto la stagione primaverile appena iniziato ho creato questa ricetta saporita e allo stesso tempo ipocalorica con l'utilizzo degli asparagi di campo.

Ingredienti per 3 persone:

250 gr. orecchiette fresche

150 gr. asparagi selvatici o di campo

1 cipollotto bianco fresco

15 ml. latte

sale , pepe q.b

olio EVO.

30 gr. di parmigiano reggiano

Procedimento:

Mettere la pentola con l'acqua a bollire.

In una padella aggiungere due cucchiai di olio, gli asparagi precedentemente lavati e spezzettati, un cipollotto tritato, aggiungere mezzo bicchiere di acqua, salare e pepare.

Tappare e cuocere per cinque minuti, togliere alcune punte che serviranno da decorazione.

Frullare tutto  con l'aggiunta del latte, rimettere tutto in padella e aggiustare di sale e di pepe.

Preparare le cialde di parmigiano grattugiandolo, su carta da forno formare dei piccoli mucchietti nella misura di un cucchiaio per mucchietto.

Infornare il parmigiano per 6 minuti a 180°.

Sfornare le cialde e immediatamente con l'aiuto di un manico di legno, arrotolarle su se stesse.

Quando l' acqua bolle salarla e buttare le orecchiette, dopo cinque minuti scolarle e saltarle nella crema di asparagi, aggiungere un, altra macinata di pepe nero.

Impiattare le orecchiette con alcune punte di asparagi e le cialde di parmigiano.

N.B. abbinare ad un Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla Riserva.

Quadrotti di Salmone al Sesamo

Un modo divertente per cucinare il salmone, ottimo come secondo, oppure visto le piccole come finger food per un aperitivo!

Ingredienti:

1 fetta di salmone gr. 300

100 gr. sesamo

olio EVO

scorza di limone q.b

succo di limone

sale e pepe

Procedimento:

Pulire la fetta di salmone dalla pelle e disliscarla, tagliarla a quadrotti di cm. 2 per 2, lavarlo sotto l'acqua corrente, scolarlo bene e senza tamponarlo rotolarlo premendo nel sesamo con un poco di scorze di limone grattate.

Scaldare due cucchiai di olio Evo in una padellina e metterci i quadrotti, girarli su ogni lato,  salare e pepare, dopo di che tappare per due minuti.

Impiattare i quadrotti irrorati di succo di limone e accompagnarli con degli asparagi al vapore conditi con olio, sale, pepe e qualche goccia di succo di limone.

N.B abbinare ad un Costa di Amalfi Furore Campania.