Questo stupendo dolce non richiede nessuna cottura in forno, l'esecuzione non è difficile anche se molto lunga....
Quindi se volete fare la Charlotte armatevi di pazienza e
preparatela con un giorno di anticipo, sicuramente il risultato
sarà stupefacente alla vista e delizioso al palato....
Nel totale del dolce ci sono ben cinque strati diversi di sapore e di consistenza che si fondono tra loro ...
Il perchè del nome Delirio lo scoprirete mangiandolo......
Ingredienti per la ganache fondente:
gr. 200 cioccolato fondente minimo 50%
200 ml. panna fresca
Procedimento:
Scaldare la panna e quando sta per bollire spegnere e
aggiungere il cioccolato fuso sempre mencolando
fino a che diventata uniforme.
La ganache così ottenuta metterla in un sac a poche e
porla in frigorifero.
Nel mentre fredda preparare il contenitore della Charlotte.
Occorrente per l'involucro:
1 teglia a cerniera di 22 cm. di diametro
2 pacchi di Savoiardi
per la bagna:
1 tazzina di caffè zuccherato
1 tazzina di acqua
1/3 tazzina di Cognac
Procedimento:
Coprire sia il fondo che il bordo della teglia a cerniera
con carta forno, prendere i Savoiardi e tagliarli
ad un estremità in modo che spuntino,
stando ritti intorno alla teglia di 1 cm.
Procedete a foderare con i Savoiardi tutto
il bordo della teglia,
adesso immergere leggermente nella bagna una alla volta i savoiardi e metterli in fondo alla teglia.
Questi saranno il primo strato o base della Charlotte.
Mettete la teglia in frigorifero pari.
Adesso preparate la Mousse al Caramello.
Ingredienti per la Mousse al Caramello:
100 gr. zucchero semolato
150 ml. panna fresca
5 gr. fogli di gelatina
300 ml. panna fresca montata
Procedimento:
Mettere sul fuoco lo zucchero e fare il caramello.
Mettere in acqua fredda i fogli di gelatina in ammollo.
Appena il caramello è pronto versare la panna liquida
un poco alla volta girando velocemente,
attenzione agli schizzi, se non si amalgama,
mettere di nuovo sul fuoco e girare fino a che la panna e il caramello si sono fuse,
strizzare la gelatina e girando unirla al composto.
Continuare a girare per raffreddarla velocemente,
montare i 300 ml. di panna e quando il caramello sciolto nella panna saranno sui 40° unire la panna montata dall'alto verso il basso fino a che la Mousse sarà omogenea.
Prendere la teglia dal frigo e metterci tutta la Mousse al Caramello, riporre in frigorifero.
Cosi abbiamo completato il secondo strato, adesso dobbiamo preparare la mousse al cioccolato fondente.
Ingredienti Mousse al Cioccolato:
130 ml. latte
2 tuorli freschi
80 gr. zucchero semolato
290 gr. cioccolato fondente al 50%
300 ml. panna fresca montata
Procedimento:
Scaldare il latte sul fuoco,
nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero,
unire al latte e girare continuamente,
quando bolle spengere e unire il cioccolato spezzettato,
una volta amalgamato il tutto aspettare che il composto
sia tiepido e unire la panna montata.
Prendere la teglia dal frigorifero e
il sac a poche con la Ganache al cioccolato.
Porre la Ganache nella teglia sopra la Mosse al Caramello,
con la tasca partire dal centro e fare una spirale sino ai bordi, livellare con una spatola tipo la Marisa ed ecco fatto il terzo strato.
Adesso prendere la Mousse di cioccolato e
metterla sopra la Ganache,
livellare con la spatola e rimettere la teglia in frigorifero,
questo è il quarto strato.
Adesso dobbiamo preparare il quinto ed ultimo strato con la
Crema a specchio.
Ingredienti della Crema a Specchio:
3 gr. gelatina in fogli
75 ml. acqua
60 ml. panna fresca
90 gr. zucchero semolato
30 gr. cacao amaro
Procedimento:
Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda.
In un pentolino sul fuoco mettere l'acqua, la panna e lo zucchero,
quando raggiunge il bollore con il termometro da pasticcere misurare la temperatura che dovrà essere a 105°.
Spengere e versare di colpo il cacao e girare velocemente
con la frusta, una volta amalgamato unire la gelatina strizzata, amalgamare anche quest'ultima dopo di che
continuare a girare per raffreddare.
Quando la temperatura sarà arrivata a 40°
prendere la teglia dal frigo e versarvi sopra la Crema a Specchio riporre in frigorifero per almeno sei ore.
Trascorso il tempo prendere la Charlotte dal frigorigfero e
togliere l'anello della teglia,
metterla su di un vassoio e volendo potete decorarla
facendo delle guarnizioni di caramello oppure
semplicemente con dei ciuffetti di panna fresca montata.
Quando sarete arrivati in fondo all'esecuzione
di questa Charlotte tirerete un sospiro di sollievo e
quando la mangerete dirrete " ne è valsa la pena"!!!
N.B. Abbinare ad un Porto Tawny, oppure se volete restare in Italia un Marsala Superiore.
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