Crocchette di Patate di una volta

Le crocchette o polpette di patate sono una cosa sublime... ne mangeresti più di quelle che non immagini... quelle di una volta chiaramente, fatte con patate buone a pasta gialla.. e tutti gli aromi del caso....

Ingredienti:

600 gr. patate a pasta gialla

150 gr. di parmigiano grattugiato

2 tuorli e 1 chiaro
3 chiare

1 ciuffo abbondante di prezzemolo

1 spicchio di aglio

1 striscia di scorza di limone

noce moscata

sale

pepe

pangrattato

1 litro olio di semi di arachide 

Procedimento:

Pelare le patate, mi raccomando per la buona riuscita usate patate vecchie, lessarle in acqua salata,

nel frattempo tritare il prezzemolo insieme

 alla scorza di limone e l'aglio.

Una volta lessate le patate, scolatele e passatele al passatutto, aggiungere il trito ed amalgamare, grattare la noce moscata, abbondantemente, aggiungere sale ed un poco di pepe, amalgamare.

Aggiungere il parmigiano grattugiato ed amalgamare, infine aggiungere due tuorli ed una chiara, le altre tre chiare servono per l'impanatura. Aggiungere due tuorli al composto ed amalgamare,

 porre in frigorifero per almeno due ore a freddare e riposare.

Trascorso il tempo di riposo, 

preparare su un foglio di carta da forno una stesa di pangrattato, 

in una zuppiera sbattere le chiare,

 con il dosatore per gelato fare le palline e passarle una prima volta nel pangrattato dopo di che una alla volta passarle nelle chiare sbattute e poi di nuovo nel pangrattato.

Porre in  una capiente padella  tipo wok l'olio di semi,

 appena sarà caldo mettere le crocchette,

 girarle una sola volta dopo di che scolarle su carta assorbente.

Servire la piramide di crocchette accompagnandola ad una insalata fresca di stagione......

Calde sono speciali, fredde eccezionali......

N.B abbinare ad un Vermentino di Bolgheri Toscana